هر 100 گرم گوشت جوجه کبوتر دارای 390 کالری انرژی می باشد. هر جوجه دارای 124 تا 186 گرم پروتوپلاسم مایع می باشد (33). گوشت جوجه کبوتر برای دردهای مزمن شکم – بیماریهای عصبی – سل و تقویت جنسی مفید می باشد (33). از ارزشمندترین قسمتهای جوجه ، سینه آن است که شامل گوشت تیره بسیار ظریف و ترد است (17). گوشت جوجه کبوتران جوان که هرگز فرصت بکار انداختن ماهیچه اش را نداشته است ، دارای سطح پایینی از بافت پیوندی که به نام کلاژن شناخته شده، می باشد زیرا کلاژن بیشترین سهم را در سفتی گوشت دارد (29). گوشت سینه جوجه جوان بر خلاف گوشت دیگر گونه ماکیان دارای مقدار چربی درون ماهیچه ای بالاتری است که این امر خود سبب بالا رفتن میزان تردی و طعم گوشت می شود (18).
بکارگیری رژیم غذایی مکمل خاص که شامل چربی به همراه اسیدهای چرب می باشد این امکان را به پرورش دهنده می دهد تا طعم و مزه گوشت را تحت تأثیر قرار دهد (29).
آخرین اطلاعات بدست آمده از بخش تحقیقاتی اوتاوا نشان می دهد در مقایسه با گوشت دیگر حیوانات اهلی ، گوشت جوجه کبوتر دارای مقدار غنی از آهن و اسید های چرب مفید می باشد .
مقدار اسید لینولئیک [1] و اسید آراشیدونیک[2] دو مورد از بهترین اسید های چرب با حلقه های اشباع نشده که بدن انسان قادر به تولید آن نیست تا چهار برابر بیشتر از دیگر حیوانات اهلی و ماکیان است (29).
میزان کلسترول موجود در گوشت جوجه کبوتر علارقم میزان بالای چربی ، اساساً به اندازه دیگر فرآورده های حیوانی نمی باشد (29).
جوجه کبوتر ها دارای چهار عنصر مهم لستین [3]برای سیستم عصبی ، فسفر [4] برای مغز ، پروتوپلاسم [5] برای مغز و اعصاب و پروتئین [6] برای ترمیم سلولهای بدن می باشد(32).
کلسیم گوشت کبوتر نسبت به دیگر پرندگان بیشتر می باشد و به همین جهت برای کودکان و رشد و نمو آنان مفید می باشد (18).
جدول شماره 4-2- مقایسه بین کلسترول جوجه کبوتر با دیگر مواد پروتئینی (29)
| میزان کلسترول در 100 گرم نمونه | نوع مواد |
| 90 | (گوشت سینه)جوجه کبوتر |
| 4/89 | (گوشت سبک) جوجه |
| 1/94 | گوشت خوک |
| 1/94 | گوشت گوساله |
| 2/498 | تخم مرغ |
جدول شماره 5-2- آنالیز اجزای گوشت جوجه کبوتر(25)
|
گوشت |
فیبر
(گرم ) |
چربی
(گرم ) |
پروتئین
(گرم) |
انرژی
(کیلوکالری) |
آب
(%) |
خاکستر (گرم) |
| قابل خوردن
پوست و گوشت فقط گوشت گوشت سبک(غیر از پوست) اعضای خوراکی |
0
0 0 0 2/1 |
1/22
8/23 5/7 2/4 2/7 |
6/18
5/18 5/17 7/20 8/19 |
279
294 142 125 154 |
58
6/56 8/72 74 8/69 |
5/1
4/1 2/1 2/1 2
|
جدول شماره6-2-مقایسه میان گوشت جوجه کبوتر و دیگر حیوانات (25)
| انواع گوشت دام | اسید لینولئیک
(گرم) |
لیزین
(گرم) |
چربی
(گرم) |
پروتئین
(گرم) |
رطوبت | اسید آراشیدونیک(گرم) |
| جوجه کبوتر | 62/0 | 91/1 | 32/4 | 8/21 | 8/72 | 14/0 |
| جوجه | 17/0 | 96/1 | 24/1 | 1/23 | 8/74 | 04/0 |
| ماهی آزاد | 38/0 | 96/1 | 56/8 | 3/21 | 2/70 | 09/0 |
| خوک | 22/0 | 07/2 | 47/2 | 21 | 8/74 | 03/0 |
| گوساله | 26/0 | 73/1 | 10/7 | 8/20 | 8/68 | 04/0 |
جدول شماره7-2- قطعات لاشه جوجه کبوترمعمولی در سن یک ماهگی(16)
| ردیف | عنوان قطعه | وزن (گرم) | درصد از کل لاشه |
| 1 | سینه | 94 | 6/37 |
| 2 | پشت و گردن | 75 | 30 |
| 3 | ران ها | 34 | 6/13 |
| 4 | بالها | 47 | 8/18 |
| 5 | احشاء خوراکی | 23 | ـ |
جدول شماره 8-2- درصد راندمان لاشه در کبوتران گوشتی نسبت به وزن زنده ( 11)
| قطعات با ارزش ( درصد نسبت به لاشه ) سینه 42-38
ران 16-15 جمع 58-53 |
| قطعات کم ارزش ( درصد نسبت به لاشه ) بال 20-18
گردن 8-7 پشت 18-19 جمع 47-43 |
| قطعات خوراکی بطن جگر 9/3
سنگدان 7/2 قلب 4/1 جمع 8 |
| سهم قسمت های مختلف نسبت به لاشه گوشت سینه 28
گوشت ران 10 جمع استخوان 19 جمع پوست 14 چربی شکمی 1/1 |
| درصد راندمان لاشه نسبت به وزن زنده 72 |
جدول شماره 9-2- تاثیرات سن و جنس بر روی وزن بدن و قطعات لاشه در نژاد تگزان (41)
|
Lsd (p<5%) |
سن و جنس |
ویژگی |
|||||
| 50 روزگی | 40 روزگی | 30 روزگی | |||||
| ماده | نر | ماده | نر | ماده | نر | ||
| 33/0 | 523 | 554 | 505 | 558 | 510 | 525 | وزن زنده (گرم) |
| 31/0 | 460 | 495 | 451 | 482 | 455 | 465 | وزن بدن ، بدون خون و پر (گرم) |
| 5/0 | 2/6 | 7/6 | 5/5 | 9/5 | 6 | 5/5 | قلب (گرم) |
| 7/2 | 1/13 | 1/15 | 7/10 | 7/11 | 1/10 | 2/12 | کبد (گرم) |
| 1/1 | 9/6 | 7/6 | 2/11 | 8/11 | 9/1 | 8/7 | سنگدان (گرم) |
| 1 | 11 | 5/12 | 9/9 | 7/10 | 2/11 | 3/11 | پا (گرم) |
| 8/1 | 5/19 | 9/19 | 8/21 | 2/20 | 7/17 | 7/17 | سر (گرم) |
| 4 | 7/25 | 2/26 | 5/32 | 8/32 | 2/21 | 1/22 | گردن (گرم) |
| 8/23 | 5/344 | 5/371 | 331 | 4/362 | 8/322 | 4/346 | لاشه آماده طبخ (گرم) |
| 5/2 | 9/65 | 1/67 | 6/65 | 3/67 | 2/63 | 1/66 | گوشت آماده پخت (گرم) |
شاکری ترکیبات گوشت جوجه کبوتران نر وماده ایرانی و گرمینگر[7] ترکیبات گوشت جوجه کبوترهای گوشتی را به قرار جدول زیر گزارش کردند.(11و32).
جدول شماره 10-2- ترکیبات گوشت جوجه کبوتران ایرانی و خارجی
| جوجه کبوترهای ایرانی نر | جوجه کبوترهای ایرانی ماده | جوجه کبوترهای گوشتی خارجی | |
| ماده خشک (%) | 22/27 | 88/26 | 30-28 |
| پروتئین خام (%) | 01/76 | 71/76 | 79-77 |
| چربی خام (%) | 75/11 | 97/9 | 13-11 |
| خاکستر (%) | 92/4 | 81/4 | 4 |
| کلسیم (%) | 13/0 | 19/0 | 3/0 |
| فسفر (%) | 83/0 | 81/0 | 9/0-8/0 |
